De acuerdo a la estadística del COMERCAM de 2022, el 95.56% del Mezcal que se vende en México corresponde a la categorías Mezcal y Mezcal artesanal y solamente el 0.44% a Mezcal ancestral.
La definición del proceso, se da conforme la norma 070-SCFI-2016 en base a las características del método y medios de producción utilizados durante las etapas principales como son el horneado, machucado, fermentación y destilación.
Los detalles de ambos procesos se muestran en el video del link adjunto.
La diferencia del método utilizado determina la cantidad de trabajo arduo dedicado, los tiempos y el rendimiento durante la producción, siendo el método ancestral considerablemente menos eficiente, más laborioso y consecuentemente mas costoso.
Sin embargo, para quienes gustan de sabores terrosos, minerales, lácticos y sedosos, el mezcal ancestral es definitivamente irreemplazable, ya que la interacción de la arcilla con el mosto durante la destilación impregna al destilado de una combinación de notas tanto en nariz como en boca excepcionales.
Es nuestra opinión que los destilados en alambique de cobre típicamente tienen sabores a maguey cocido más presente, así como notas frutales o especiadas más acentuadas.
Refiriéndose a cifras de producción, se puede afirmar que el rendimiento promedio del proceso artesanal es aprox. 30% mayor que el ancestral, lo que definitivamente hace la diferencia en el valor del producto en un mercado muy selecto de Destilados o Mezcales.
PUNTIAGUDO destila artesanalmente en MIAHUATLAN DE PORFIRIO DÍAZ en el estado de Oaxaca y en SAN MIGUEL ATLAPULCO en Puebla. Nuestros productos ANCESTRALES son destilados en SANTA CATARINA MINAS y SANTA CATARINA ALBARRADAS ambos en el estado de Oaxaca.
Para conocer más de estas regiones y de las personas que los elaboran visita la sección de “Acerca” en esta misma página.
Finalmente, es importante saber qué se puede usar el grado alcohólico de un producto en venta para darse una idea de cuál proceso fue utilizado para su elaboración.
Es común que los destilados semi-industriales varíen de 40-45% y los artesanales o ancestrales de 46-53%.
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