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Santa Catarina Albarradas
Lugar de barrancas o terreno montañoso...
El nombre “Santa Catarina” hace referencia a Santa Catalina de Alejandría, una santa y mártir venerada en la tradición católica y Albarradas fue el nombre que dieron los españoles a los parapetos defensivos que construían los indigenas con piedras para defenderse de sus enemigos.
Santa Catarina Albarradas se destaca por su rica herencia cultural, especialmente en lo que respecta a sus tradiciones y artesanías. El pueblo es conocido por su producción de mezcal ancestral en olla de barro desde hace mas de 3 generaciones.
Ubicado a aproximadamente 50 minutos de Tlacocula de Matamoros, a través del municipio de Díaz Ordaz y perteneciente al mismo Santa Catarina Albarradas se encuentra a 1650 MSNM sobre la Sierra Norte del valle de Oaxaca. Aunque poco conocido el pueblo de Santa Catarina Albarradas, sus mezcales son conocidos y elogiados por personas que gustan y degustan esta bebida.
Su producción es escasa y única, en parte, debido a una cantidad considerablemente baja de productores, que va de la mano con un reducido número de habitantes de aproximadamente 500 personas en el pueblo; la dificultad para llegar a la comunidad, causada por un camino relativamente nuevo, aun de tierra y piedras; y los cambios de clima tan drásticos, dada la altitud y la colindancia con la Sierra Norte.
El mezcal de Albarradas posee características profundamente interesantes. Los magueyes que crecen endémicamente en esta región son el Espadin (A. AngustifoliaHaw), Tobalá (A. Semanniana y A. Potatorum), Sierra Negra (A. Americana) y Jabalí (A. Convallis) con alto contenido de nutrientes debido a la tierra obscura de su geografía o con una mineralidad elevada debida a las piedra de las montañas; principalmente de cascajo.
En la comunidad se cocina el maguey en horno cónico de piedra o tierra y se muele a mano, o bien, en tahona chilena y se fermenta en tinas de madera o cemento. La tradición durante la fermentación es la añadidura de cortezas para contrarrestar el efecto de la temperatura cambiante por los altos vientos; entre ellas el Tepehuaje (timbre) y encino de agua que, al contener encimas y levaduras naturales, inician y mantienen la fermentación de manera natural. El agua añadida proviene de arroyos locales que proveen agua de las montañas aledañas.
La destilación se hace en ollas de barro producidas localmente, con capacidades de 70 hasta 100 L dependiendo del gusto del maestro ya que las producciones pequeñas son, en teoría, mejor controlados al no tener una gran cantidad de litros para producir y las ollas son más duraderas al tener menos peso durante la producción.
Por todo lo anterior, los mezcales de Albarradas son el resultado de una fina mezcla de sabores a maderas, resinas, pino y cítricos, que se entretejen con sufrimientos y añoranzas así como sueños de mejora continua, que se hacen presentes en el producto final.